株式会社大庄 対処すべき課題 (2014年8月期)

歴史的な転換期を迎えている外食業界の中においては、今後10年、20年先の外食市場を見据えた抜本的な経営戦略の刷新を図ることが不可欠であると考えております。
当社が2014年1月より取り組んでいる「業務構造改革」は、まさにいかなる環境変化にも対応できる強固な経営基盤を構築することを目指しております。当社としては、この改革を実効あるものに結び付けることにより、早期に収益力の回復を図りたいと考えております。
一方で、いかなる環境下においても、当社の経営理念及び企業理念にはゆるぎないものがあり、社内においてはサービス業の本質である「お客様第一主義」の再徹底を図りたいと考えております。そして、単に画一化されたチェーン店ではなく、店舗ごとに地域のお客様との密接な関係づくりに努め、「真に人間味のある店づくり」を目指していきたいと考えております。
具体的に対処すべき課題としては、以下の点を重視して取り組んでまいります。

(1) 店舗オペレーション体制の再構築
「業務構造改革」の骨子は、定休日の設置を含めた店舗営業時間の見直しを行い、「時間当たりの労働生産性」を高めるべく、最適な営業時間体制を構築することにありました。従って、現状において最優先すべき経営課題としては、新しい営業時間体制に則した「適正な店舗オペレーション体制」を再構築することにあると認識しております。そのためにも、前期に行った閉鎖店舗人員の異動などにより既存店舗の要員不足を解消するとともに、ワークスケジュール管理の新システム運用などにより、適正要員の確保に努めてまいります。

(2) 新しい店舗営業組織体制の推進
全社的に組織改編を行い、特に店舗営業組織体制においては、長年に渡り踏襲してきた「支社体制」から大幅な刷新を図ってまいります。まず、各店舗を「店格基準」により5段階に格付け区分した上で、地域エリアや店舗業態をベースに細分化した「支部体制」にしてまいります。これにより、従来以上に上長によるきめ細やかな運営指導や収益管理を行ってまいります。また、従来硬直さを否めなかった組織間の異動などについても、流動的に行うことにより、人材育成と組織活性化を図っていきたいと考えております。

(3) 新しい人事制度・賃金制度に基づく業務運営
新しい人事制度では、「店長」「課長」「支部長」など役職別の職務内容、役割分担並びに責任体制をより明確化いたしました。また、賃金制度においては、業績評価を基本として役職別に明確な査定基準を設けるとともに、同じ「店長職」であっても「店格」によって賃金格差を設けるなど、職務内容や責任度も考慮したきめ細かな賃金体系を構築しております。
一方、パート・アルバイトについても、マニュアル基準に基づき評価査定を行う新しい給与制度を設けました。これにより、店舗で働く全従業員のモチベーションアップと戦力アップを図り、収益拡大につなげていきたいと考えております。

(4) MD(マーチャンダイジング)戦略の強化
マーチャンダイジング戦略としては、「お客様の満足度」を高めるべく、商品・サービスの付加価値向上を図りたいと考えております。そのためにも、グランド・宴会・日替わりメニューなど、各メニューについてのお客様ニーズやターゲット客層を十分に調査・分析した上で、食材の選定や商品開発、価格設定、店舗業態開発などを行ってまいります。
また、仕入食材については、生産地からの直接調達をさらに拡大するとともに、物流体制の向上を図ることにより、当社の強みである食材の「旬や鮮度」をより一層アピールしていきたいと考えております。さらに、従来より掲げている「食の安全・安心」に対する取り組み姿勢についても、「食品衛生研究所」の機能を高めるなど、さらに強化したいと考えております。

(5) 新しい店舗業態の開発
最近では、お客様の「食材や商品の専門性」に対するニーズが非常に高まっているため、当社としても「専門店化」した業態開発に注力したいと考えております。好調な「大庄水産」については引き続き店舗展開を拡大するとともに、「もつ鍋」「ベーカリーカフェ」「焼肉」などの他、日本酒や焼酎といった「お酒の専門性を売りにする」業態の開発にも積極的に取組んでまいります。

(6) 新しい収益モデルの構築
定休日設置も含めて短縮された店舗営業時間体制の中で収益性を維持していくためには、時間管理の徹底と「1時間当たり売上高」や「1人当たりの売上高」といった生産性指標を高めることが不可欠であります。当社では、ワークスケジュール管理の新システムや新しい組織体制と新人事制度や賃金制度の運用を通して、個々の従業員のスキルアップを図ることにより、「労働生産性」を高めていきたいと考えております。加えて、MD戦略による商品付加価値度の向上や様々なコストコントロールを強化することにより、新しい収益モデルを構築していきたいと考えております。