山崎製パン株式会社 研究開発活動 (2021年12月期)

当社グループは、「良品廉価、顧客本位の精神で、製品と品質、サービスをもって世に問う」、「知恵と知識によって変化に挑戦し、新しい価値と新しい需要を創造する」という新しいヤマザキの精神に則り、社会の変化に対応し先取りする真に価値ある製品とサービスの提供を目指し、基礎研究、製品開発、品質の安定・向上に関する研究等に積極的に取り組んでおります。2016年に当社創業の地市川に完成した、21世紀のヤマザキの前進の基地となる総合クリエイションセンターを活用し、研究・開発・研修機能のさらなる充実・強化をはかっています。なお、当連結会計年度における当社グループの研究開発費は8,259百万円であります。

セグメントごとの主な研究内容は、次のとおりであります。
(食品事業)
食品事業では、パン、和・洋菓子、調理パン・米飯類、調理麺、製菓・米菓の各部門別に、主要原材料に関する基礎的分析・研究のさらなる充実をはかり、食の安全・安心という社会的要請に科学的に対処するとともに、原料選別、配合・工程の改善研究を中心とした製品の品質向上に積極的に取り組んでまいりました。また、多様化する市場ニーズに的確に対応した製品の開発を精力的に行いました。
パン部門においては、パン製品の風味・食感のさらなる向上を目的とした発酵種(ルヴァン種)の特長強化に向けた研究、食パンの基幹技術である小麦粉改良剤等の研究のほか、塩分・糖質を低減した健康志向製品の開発や焼成後冷凍製品の品質向上、オーブンに関する研究等の取り組みを行いました。
和菓子部門においては、蒸しパン製品の品質向上並びに餡のさらなる風味向上に関する研究を進めるとともに、健康志向製品の開発を行いました。
洋菓子部門では、ホイップクリームの品質向上に関する研究に取り組むとともに、期限延長、膨張剤、焼成工程に関する研究、健康志向製品の開発等を進めました。
米飯・調理麺部門においては、チルド・冷凍米飯並びに調理麺のさらなる品質向上に関する研究を精力的に行いました。
製菓部門においては、個食化や健康志向等消費動向の変化に対応した製品開発を進め、米菓製品の品質向上のため糯米・粳米の加工適性に関する研究等に取り組み、さらにグループ各社に対する機能性表示食品開発の技術的支援を行いました。
また、食品安全衛生に関しては、AIB(American Institute of Baking)の「国際検査統合基準」に基づく管理手法の工場への順次指導の継続実施を中心として、微生物関係食品事故防止体制の強化をはかるとともに、最新鋭分析機器の導入を積極的に進め、原材料や製品中の微量成分などの確認を行い、クレーム問題への的確かつ迅速な対応を行いました。
以上の結果、食品事業の研究開発費は7,758百万円となりました。

(流通事業)
コンビニエンスストア事業では、高級食パンを中心に、中具を1.5倍に増量した「ランチパック大盛シリーズ」や、単品個包装で電子レンジで加温できるチルドタイプの中華まんなど新製品開発を推進し、店内調理においては、メディアで紹介された「味わいタマゴサンド」、「贅沢エビカツサンド」「三元豚ロースかつサンド」につづく新製品開発を推進しました。コロナ禍での家庭内消費や食品廃棄ロス問題等の市場動向に対応した消費期限の長いチルド弁当のアイテムを拡大し、女性開発員が女性目線で製品化したチルド販売用フレンチトーストや、話題になったローマ伝統のおやつ「マリトッツォ」などの新製品の開発を進めました。
以上の結果、流通事業の研究開発費は340百万円となりました。